mardi 3 avril 2012

Gâteau Forêt Noire

Les étages du gâteau:

1 recette de praliné meringué
1 génoise chocolat
Crème fouettée chocolat
Cerises bing dans gelée
1 génoise vanille
Crème fouettée vanille
Chocolat râpé
Crème fouettée vanille

Praliné meringué

50 grammes d'amande en poudre
30 grammes de sucre
37,5 grammes de sucre glace
2 blancs d'oeufs

Chemiser une plaque à pâtisserie de papier parchemin, tracer un cercle avec le moule de 9 pouces.

Dans un bol, mélangez le sucre semoule, 24 grammes de sucre glace et les amandes en poudre. Montez les blancs d'oeufs en neige très ferme puis incorporez peu à peu le mélange sucre-amandes à l'aide d'une spatule. Évitez des mouvements trop vifs qui risqueraient de faire retomber les blancs. Lorsque la préparation est homogène, garnissez-en la poche équipée d'une douille lisse de 2 cm et dressez un rond sur le papier parchemin en procédant à partir d'un point central et constituez une spirale dont les bords se touchent et en restant à l'intérieur du tracé. Enfournez et laissez cuire pendant une heure environ à feu moyen. Surveillez la cuisson et réduisez le feu si la pâte se colore trop rapidement. Après cuisson, laissez refroidir le disque avant de le décoller.

Génoise vanille

6 oeufs
175 grammes de sucre fin
1- c. à thé de vanille
½ c. à thé de zeste de citron râpé
90 grammes de beurre clarifié (entre 100 et 110of)
150 grammes de farine

Préchauffer à 350of. Beurrer le moule et saupoudré légèrement de farine.

Dans un bol mettre les oeufs. Fouetter le sucre jusqu'à mélanger, ne pas battre. Placer le bol au-dessus d'un bain-marie, il ne faut pas que le bol touche l'eau et l'eau doit mijoter, et fouetter à feu doux, avec un fouet ou au mixer de 5 à 10 minutes environ, jusqu'à ce que le mélange soit tiède. Hors du feu, continuez à fouetter jusqu'à ce que le mélange ait triplé de volume et fasse le ruban: on compte 20 minutes avec le fouet et 10 minutes avec le mélangeur. À ce stade on divise notre pâte en deux et on réserve la moitié pour la génoise au chocolat. Tamisez la farine en alternant avec le beurre dans le mélange 2 à 3 fois, et amalgamez délicatement le tout.

Faites cuire dans un moule de 9 pouces de 35 à 40 minutes. La génoise prête quand elle est spongieuse au toucher et se détache du moule.

Posez le moule 5 minutes sur une grille avant de démouler la génoise sur la grille pour la laisser refroidir entièrement.

Génoise chocolat.

Prendre la moitié de la pâte qui reste, Tamisez la farine et environ 1 à 2 c. à soupe de cacao en poudre avec le beurre dans le mélange 2 à 3 fois, et amalgamez délicatement le tout.

Faites cuire dans un moule de 9 pouces de 35 à 40 minutes. La génoise prête quand elle est spongieuse au toucher et se détache du moule.

Posez le moule 5 minutes sur une grille avant de démouler la génoise sur la grille pour la laisser refroidir entièrement.

Crème fouettée au chocolat

1 litre de crème 35%
Poudre de cacao

Bien battre la crème et ajouter la poudre de cacao tamisée pour avoir une belle couleur de chocolat, ajouter du sucre en poudre au goût

Crème fouettée

1 litre de crème 35%
60 grammes de Kirsch

Procéder de la même façon mais omettre la poudre de cacao.

Monter le gâteau:

Mettre dans un moule de 9 pouces qui se démoule, le praliné meringué, la génoise au chocolat, étendre une couche de crème au chocolat puis faire un rond de crème au chocolat avec une douille sur le bord du moule, dans le milieu et au centre faire un point. Avec une poche ajoutez les cerises en dedans des ronds, ajoutez la génoise vanille, une bonne couche de crème fouettée vanille, des copeaux de chocolat et une dernière couche de crème fouettée pour arriver à la hauteur du moule à gâteaux. Réfrigérer et démouler au moment de servir ajouter des copeaux de chocolat sur le dessus du gâteau, faire des boules tout autour du gâteau et ajouter sur chaque boule une cerise.
 





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